ਜਦੋਂ ਮਸਾਹਾਰੂ ਮੋਰੀਮੋਟੋ ਨੇ 22 ਸਾਲ ਪਹਿਲਾਂ ਮੁੰਬਈ ਦੇ ਤਾਜ ਮਹਿਲ ਪੈਲੇਸ ਵਿੱਚ ਮੋਰੀਮੋਟੋ ਦੁਆਰਾ ਵਸਾਬੀ ਖੋਲ੍ਹੀ ਸੀ, ਤਾਂ ਉਹ ਇੱਕ ਮੀਨੂ ਲੈ ਕੇ ਪਹੁੰਚਿਆ ਸੀ ਜਿਸਨੂੰ ਭਰੋਸਾ ਸੀ ਕਿ ਉਹ ਕੰਮ ਕਰੇਗਾ। ਇਕ ਮਹੀਨੇ ਦੇ ਅੰਦਰ-ਅੰਦਰ ਉਸ ਨੂੰ ਅੱਧਾ ਹਿੱਸਾ ਬਦਲਣਾ ਪਿਆ। “ਮੈਨੂੰ ਦੱਸਿਆ ਗਿਆ ਕਿ ਇਹ ਇੱਕ ਵੱਖਰਾ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਹੈ। ਇੱਥੇ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਗਾਹਕ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਹਨ। ਪਰ ਮੈਨੂੰ ਇਹ ਨਹੀਂ ਪਤਾ ਸੀ ਕਿ ਜਾਪਾਨੀ ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਕਿਵੇਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਵੇ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਉਹ ਫਿਰ ਜਾਪਾਨ ਦੇ ਬੋਧੀ ਭਿਕਸ਼ੂਆਂ ਦੇ ਮੰਦਰ ਦੇ ਰਸੋਈ ਵੱਲ ਮੁੜਿਆ ਅਤੇ ਮੇਨੂ ਨੂੰ ਦੁਬਾਰਾ ਬਣਾਇਆ।

ਹਾਲ ਹੀ ਵਿੱਚ, ਮੋਰੀਮੋਟੋ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੀ 22ਵੀਂ ਵਰ੍ਹੇਗੰਢ ਮਨਾਉਣ ਲਈ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸ ਆਇਆ ਸੀ ਅਤੇ ਉਸਨੇ ਮੰਨਿਆ ਕਿ ਉਹ ਲਗਭਗ ਬਿਲਕੁਲ ਨਹੀਂ ਆਇਆ ਸੀ। “ਜਦੋਂ 22 ਸਾਲ ਪਹਿਲਾਂ ਤਾਜ ਨੇ ਮੈਨੂੰ ਪੁੱਛਿਆ ਸੀ, ਤਾਂ ਮੈਂ ਝਿਜਕਿਆ ਸੀ। ਇਹ ਸੰਯੁਕਤ ਰਾਜ ਤੋਂ ਬਹੁਤ ਦੂਰ ਸੀ, ਅਤੇ ਮੈਨੂੰ ਇਸ ਗੱਲ ਦੀ ਚਿੰਤਾ ਸੀ ਕਿ ਮੈਂ ਭੋਜਨ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਾਂਗਾ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਜਿਸ ਚੀਜ਼ ਨੇ ਉਸਦਾ ਮਨ ਬਦਲਿਆ ਉਹ ਹੋਟਲ ਹੀ ਸੀ: ਇਸਦੀ ਸਾਖ, ਇਸਦੀ ਰਸੋਈ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਚਲਾਉਣ ਵਾਲੇ ਲੋਕ। “ਇਹ ਜਾਪਾਨੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਹੈ। ਤੁਸੀਂ ਮੇਲ ਖਾਂਦੇ ਹੋ, ਤੁਸੀਂ ਹੱਥ ਮਿਲਾਉਂਦੇ ਹੋ, ਇਹ ਤੰਗ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਹੀ ਹੈ।”

ਦੁਨੀਆ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ ਜਾਪਾਨੀ ਸ਼ੈੱਫਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਬਣਨ ਤੋਂ ਬਹੁਤ ਪਹਿਲਾਂ, ਮੋਰੀਮੋਟੋ ਪੇਸ਼ੇਵਰ ਬੇਸਬਾਲ ਖੇਡਣਾ ਚਾਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਆਪਣੀ ਜੱਦੀ ਸ਼ਹਿਰ ਦੀ ਟੀਮ, ਹੀਰੋਸ਼ੀਮਾ ਟੋਯੋ ਕਾਰਪ ਦਾ ਇੱਕ ਸਮਰਪਿਤ ਪ੍ਰਸ਼ੰਸਕ, ਉਹ ਸਕੂਲ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਪ੍ਰਤਿਭਾਸ਼ਾਲੀ ਕੈਚਰ ਸੀ ਅਤੇ ਇੱਕ ਟੁੱਟੇ ਮੋਢੇ ਨਾਲ ਆਪਣੇ ਕਰੀਅਰ ਨੂੰ ਖਤਮ ਕਰਨ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਪੇਸ਼ੇਵਰ ਬਣਨ ਦੇ ਨੇੜੇ ਆਇਆ ਸੀ। ਉਹ ਅੱਜ ਤੱਕ ਬੇਸਬਾਲ ਦਾ ਪ੍ਰਸ਼ੰਸਕ ਬਣਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ। ਖਾਣਾ ਬਣਾਉਣਾ ਇੱਕ ਸੁਸ਼ੀ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਅਪ੍ਰੈਂਟਿਸਸ਼ਿਪ ਦੇ ਨਾਲ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਇਆ, ਜਿੱਥੇ ਮਾਲਕ ਨੇ ਉਸਨੂੰ ਪਹਿਲੇ ਸਾਲ ਮੱਛੀਆਂ ਨੂੰ ਛੂਹਣ ਨਹੀਂ ਦਿੱਤਾ। ਇਸ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਉਸਨੇ ਸਾਫ਼ ਕੀਤੇ, ਪਰੋਸੇ, ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸਕੈਲੀਅਨ ਅਤੇ ਧੋਤੇ ਹੋਏ ਚੌਲ। ਉਸਨੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ 2001 ਵਿੱਚ ਫਿਲਾਡੇਲਫੀਆ ਵਿੱਚ ਆਪਣਾ ਪਹਿਲਾ ਮੋਰੀਮੋਟੋ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਖੋਲ੍ਹਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਨਿਊਯਾਰਕ ਵਿੱਚ ਨੋਬੂ ਵਿੱਚ ਪੰਜ ਸਾਲ ਬਿਤਾਏ। ਅੱਜ, ਉਹ ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ 21 ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਚਲਾਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਆਪਣੀ ਖੁਦ ਦੀ ਖਾਤਰ ਅਤੇ ਬੀਅਰ ਬਣਾਉਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਮੀਲ ਦੂਰ ਤੋਂ ਮੁੰਬਈ ਵਿੱਚ ਰਸੋਈ ਚਲਾਉਣਾ, ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਸੰਚਾਰ ਲਈ ਹੇਠਾਂ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਹਰ ਹਫ਼ਤੇ ਜਾਪਾਨ ਤੋਂ ਸੁਸ਼ੀ ਅਤੇ ਸਸ਼ਿਮੀ ਮੱਛੀਆਂ ਆਉਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਕਿਉਂਕਿ ਭਾਰਤੀ ਪਾਣੀ, ਭਾਵੇਂ ਸਮੁੰਦਰੀ ਭੋਜਨ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੈ, ਪਰ ਸੁਸ਼ੀ ਲਈ ਢੁਕਵੀਂ ਮੱਛੀ ਨਹੀਂ ਮਿਲਦੀ। ਉਹ ਨਿੱਜੀ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਹਰੇਕ ਸਪਲਾਇਰ ਨੂੰ ਮਨਜ਼ੂਰੀ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਤੋਂ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਆਯਾਤ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਮੀਨੂ ਸੈੱਟ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਸਟਾਫ ਨੂੰ ਸਿਖਲਾਈ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਰਸੋਈ ਚਲਾਉਣ ਵਾਲੇ ਜਾਪਾਨੀ ਸ਼ੈੱਫ ਨਾਲ ਨਿਯਮਤ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਉਹ ਹਰ ਦੋ ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਵਾਰ ਮੁਲਾਕਾਤ ਕਰਦਾ ਹੈ। “ਹਰ ਦੇਸ਼ ਵੱਖਰਾ ਹੈ। ਅਮਰੀਕਾ ਵਿੱਚ, ਮੱਛੀ ਚੰਗੀ ਹੈ, ਪਰ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਜਾਂ ਫਲ ਨਹੀਂ। ਯੂਰਪ ਵਿੱਚ, ਮੱਛੀ ਇੰਨੀ ਚੰਗੀ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਪਰ ਫਲ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਵਧੀਆ ਹਨ। ਭਾਰਤ ਵਿਚਕਾਰ ਹੈ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ।

ਸ਼ਹਿਰ ਦਾ ਜਾਪਾਨੀ ਖਾਣੇ ਦਾ ਮੋਢੀ ਹੋਣਾ ਮਾਣ ਅਤੇ ਦਬਾਅ ਦਾ ਇੱਕ ਸਰੋਤ ਹੈ। “ਮੈਨੂੰ ਬਹੁਤ ਮਾਣ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਇੱਕ ਤਣਾਅ ਵੀ ਹੈ। ਸਾਨੂੰ ਸਿਖਰ ‘ਤੇ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ, ਵਾਸਾਬੀ ਦੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਡਿਨਰ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਜਾਪਾਨੀ ਪ੍ਰਵਾਸੀ ਸਨ, ਜੋ ਸੁਸ਼ੀ, ਸਾਸ਼ਿਮੀ, ਰਾਮੇਨ ਅਤੇ ਬੈਂਟੋ ਬਾਕਸ ਦਾ ਆਰਡਰ ਦਿੰਦੇ ਸਨ। ਅੱਜ, ਮਹਿਮਾਨ ਵੱਡੇ ਪੱਧਰ ‘ਤੇ ਭਾਰਤ ਅਤੇ ਵਿਦੇਸ਼ਾਂ ਤੋਂ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਯਾਤਰਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਡਿਨਰ ਹਨ ਜੋ ਚੰਗੀ ਸੁਸ਼ੀ ਨੂੰ ਜਾਣਦੇ ਹਨ ਜਦੋਂ ਉਹ ਇਸਦਾ ਸੁਆਦ ਲੈਂਦੇ ਹਨ। “ਮੈਨੂੰ ਅਸਲ ਜਾਪਾਨੀ ਭੋਜਨ ‘ਤੇ ਧਿਆਨ ਕੇਂਦਰਤ ਕਰਨਾ ਪਏਗਾ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਲਾਈਨ ਦੀ ਪੇਸ਼ਕਸ਼ ਕਰਨ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਜੋ ਉਸਦੇ ਦਰਸ਼ਨ ਨੂੰ ਸੰਖੇਪ ਕਰਦੀ ਹੈ: “ਫਿਊਜ਼ਨ, ਮੇਰੇ ਲਈ, ਉਲਝਣ ਹੈ।”

ਵਸਾਬੀ ਵਿਖੇ ਨਸੂ ਸਲਾਦ | ਫੋਟੋ ਕ੍ਰੈਡਿਟ: ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਪ੍ਰਬੰਧ

ਦੁਪਹਿਰ ਦੇ ਖਾਣੇ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ, ਢੁਕਵੇਂ ਤੌਰ ‘ਤੇ, ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੇ ਨਾਮ ਨਾਲ ਕੀਤੀ ਗਈ – ਮੇਜ਼ ‘ਤੇ ਤਾਜ਼ੀ ਵਾਸਾਬੀ ਰੂਟ ਪੀਸਿਆ ਗਿਆ। v ਜਾਪਾਨ ਦੀ ਟੋਯਾਮਾ ਖਾੜੀ ਦੇ ਨਾਜ਼ੁਕ ਚਿੱਟੇ ਝੀਂਗੇ ਨਾਲ ਬਣੀ ਸ਼ਿਰੋ ਏਬੀ ਨਿਗੀਰੀ, ਅਤੇ ਐਸਪੈਰਗਸ ਅਤੇ ਯੂਮੇ ਪਲਮ ਦੇ ਨਾਲ ਫਲੇਮ-ਸੀਅਰਡ ਯੈਲੋਟੇਲ ਮਾਕੀ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਸਨ, ਪਰ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੇ ਆਪਣਾ ਹੀ ਰੱਖਿਆ। ਐਡਾਮੇਮ ਚੈਰੀ ਬਲੌਸਮ ਵੁੱਡ ਚਿਪਸ ਉੱਤੇ ਪੀਤੀ ਗਈ ਅਤੇ ਫੁਰੀਕੇਕ ਅਤੇ ਸੋਇਆ ਮੱਖਣ ਨਾਲ ਸਮਾਪਤ ਹੋਈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਹਾਕਾਟਾ ਬੈਂਗਣ ਨੇ ਨੈਨਬਨਜ਼ੁਕ ਵਿੱਚ ਮੱਛੀ ਦੀ ਜਗ੍ਹਾ ਲੈ ਲਈ, ਰਵਾਇਤੀ ਮਿੱਠੇ ਅਤੇ ਖੱਟੇ ਅਚਾਰ ਦੀ ਤਿਆਰੀ। ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਚਟਨੀ ਦੇ ਨਾਲ ਝੀਂਗਾ ਟੈਂਪੁਰਾ, ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਦਿਨ ਤੋਂ ਮੀਨੂ ‘ਤੇ, ਅਤੇ ਬਲੈਕ ਕੋਡ ਮਿਸੋ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ ਪਕਵਾਨ ਬਣੇ ਹੋਏ ਹਨ।

ਉਸ ਦੀਆਂ ਆਪਣੀਆਂ ਖਾਣ ਦੀਆਂ ਆਦਤਾਂ ਉਸ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਏ ਗਏ ਮੀਨੂ ਨਾਲੋਂ ਕਾਫ਼ੀ ਸਰਲ ਹਨ। ਉਹ ਇੱਕ ਦਿਨ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਭੋਜਨ ਖਾਂਦਾ ਹੈ, ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਦੁਪਹਿਰ 3 ਵਜੇ ਤੋਂ ਸ਼ਾਮ 5 ਵਜੇ ਤੱਕ, ਅਤੇ ਪੰਜ ਸਾਲ ਪਹਿਲਾਂ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣੀ ਬੰਦ ਕਰ ਦਿੱਤੀ ਸੀ। “ਪਹਿਲਾਂ, ਮੈਂ ਬਹੁਤ ਪੀਂਦਾ ਸੀ। ਜਦੋਂ ਤੋਂ ਮੈਂ ਰੁਕਿਆ, ਮੈਨੂੰ ਬਾਹਰ ਜਾਣ ਦਾ ਮਨ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ। ਮੈਂ ਘਰ ਹੀ ਰਹਿੰਦਾ ਹਾਂ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਘਰ ਵਿੱਚ, ਉਹ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਆਪਣੀ ਪਤਨੀ ‘ਤੇ ਛੱਡ ਦਿੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਟੋਫੂ, ਸੋਇਆਬੀਨ, ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਕਦੇ-ਕਦਾਈਂ ਭੁੰਲਨ ਵਾਲੇ ਸਾਲਮਨ ਦੇ ਨਾਲ ਆਪਣੀ ਖੁਰਾਕ ਨੂੰ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਰੱਖਦੀ ਹੈ। ਉਹ ਭਾਰਤੀ ਭੋਜਨ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਬਰੈੱਡ ਅਤੇ ਡੋਸੇ ਦਾ ਆਨੰਦ ਲੈਂਦਾ ਹੈ, ਹਾਲਾਂਕਿ ਉਹ ਹੁਣ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਚੀਜ਼ਾਂ ਤੋਂ ਪਰਹੇਜ਼ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਇੱਕ ਸ਼ੈੱਫ ਲਈ ਜਿਸ ਨੇ ਟੈਲੀਵਿਜ਼ਨ ‘ਤੇ ਲੜਾਈ ਕੀਤੀ ਹੈ, ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ 21 ਰੈਸਟੋਰੈਂਟ ਬਣਾਏ ਹਨ ਅਤੇ 22 ਸਾਲ ਮੁੰਬਈ ਦੇ ਜਾਪਾਨੀ ਡਾਇਨਿੰਗ ਸੀਨ ਦੇ ਸਿਖਰ ‘ਤੇ ਬਿਤਾਏ ਹਨ, ਉਸਦੀ ਮਨਪਸੰਦ ਸਮੱਗਰੀ ਅਜੇ ਵੀ ਉਹ ਹੈ ਜੋ ਉਸਨੇ ਇੱਕ ਅਪ੍ਰੈਂਟਿਸ ਵਜੋਂ ਧੋਤੀ ਸੀ। “ਚੌਲ,” ਉਹ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਕੁਝ ਸਬਕ, ਅਜਿਹਾ ਲਗਦਾ ਹੈ, ਕਦੇ ਨਹੀਂ ਭੁੱਲੇ ਜਾਂਦੇ।

ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ – 11 ਨਵੰਬਰ, 2026 02:33 pm IST